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貴陽八大小吃 1.腸旺面 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。 2.絲娃娃 有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、 糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷�？诟芯d著四溢，極富特色。 原料：精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。 調(diào)料：鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。 制作方法：烙。面粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié)用開水氽過，分別裝入小盤中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。 風(fēng)味特色：素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行于貴陽的名小吃。 技術(shù)要領(lǐng)：水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時動作要快。 3.戀愛豆腐果 “戀愛豆腐果”是貴陽有名的風(fēng)味小吃。它的主料是切成長方形小塊的白豆腐。制作時將鐵制烤床上抹油，下用糠殼作燃料，將豆腐塊放在鐵烤床上不停翻動，至皮色黃亮即可。吃時還另配內(nèi)裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟，趁熱蘸著吃。其特點是外脆內(nèi)嫩、咸辣爽滑，滿口噴香，而且價廉物美、攜帶方便、節(jié)省時間，是風(fēng)靡貴州的大眾小吃。 “戀愛豆腐果”是烤豆腐果的雅號。它之所以有這樣一個雅號，是因為它的流行與抗日戰(zhàn)爭時期的一個浪漫故事有關(guān)。1939年，我國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，為進(jìn)一步擴(kuò)大侵略，日軍還對西南大后方進(jìn)行空襲。當(dāng)時，貴陽也是他們襲擊的重要目標(biāo)。貴陽自被空襲后，警報頻繁，有時一天幾次。市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦，在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為制造“烤豆腐果”場地，在這里做好的烤豆腐果拿到別處設(shè)攤和沿街叫賣。空襲開始后，這幾間茅屋成了避空襲的場所，人來人往，十分熱鬧。張華豐夫婦因為空襲也不上街做買賣，他們發(fā)現(xiàn)躲警報的人往往腹中饑餓，又無法回家就餐，就將這幾間作坊辟成店鋪，向躲警報的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起來簡單，價格便宜，又能充饑，很快就打開了銷路。 一般人吃豆腐果往往是解饞或充饑，吃完了便走。唯有一些熱戀中的青年男女，卻買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細(xì)嚼慢咽，談天說地，一坐就是半天。還有一些青年，也經(jīng)常在此相聚，逐漸談起戀愛來。他們似乎忘記了空中的威脅，把張家店鋪當(dāng)成談情說愛的場所，顯得更加浪漫，一時成了街談巷議的佳話。久而久之，人們常說吃烤豆腐果為吃戀愛豆腐果，張氏夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛豆腐果”。這一浪漫很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嘗。 抗戰(zhàn)結(jié)束后，吃戀愛豆腐果的人仍有增無減，他們雖然沒有過去那樣浪漫。但卻飽嘗了美味的小吃。以至于在今天的貴陽，戀愛豆腐果仍是當(dāng)?shù)孛〕�，不僅深受當(dāng)?shù)厝讼矏�，而且還得到過往的外地人的青睞。 原料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。 調(diào)料：煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。 制作方法：烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術(shù)、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。 風(fēng)味特色：表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。 技術(shù)要領(lǐng)：豆腐發(fā)酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。 4.牛肉粉 花溪是貴陽的一個地名，當(dāng)?shù)厝讼矚g食辣椒，更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，只是煮時有講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節(jié)待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。 5.豆腐圓子 雷家豆腐圓子 貴陽小吃五花八門,一些老貴陽一定還記得解放前有這樣一首關(guān)于貴陽小吃的“順口溜”:“豆腐圓子腸旺面,荷葉糍粑糕粑店;一品大包刷把頭,沓臊餛飩太師伴……”而這“順口溜”中所指的豆腐圓子,就是始創(chuàng)于1874年的雷家豆腐圓子�！� 經(jīng)過130多年歲月的洗禮,如今,在貴陽的大街小巷中,依舊能看見“雷家豆腐圓子”店。經(jīng)過多方打聽,記者終于在交通街小吃城一個不起眼的小門面找到了雷家豆腐圓子如今的掌門人————第五代傳人雷世,他為我們翻開了一段段塵封已久的往事。 同治駕崩 豆腐圓子面世 時間回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝駕崩后,朝廷通令全國“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。 “禁屠”令一出,豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時,祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看準(zhǔn)這是個擴(kuò)大經(jīng)營的好時機(jī)。他們想到,既然官府不準(zhǔn)百姓吃肉圓子,那干脆就拿豆腐來做圓子。于是,他們嘗試在做豆腐時,加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料,充分拌勻后,捏成核桃大小的圓子,然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售。 出人意料的是,這小小的油炸豆腐圓子,一面世即深受貴陽人喜愛。精明的“雷三太”明確生產(chǎn)和管理分工,生意越做越紅火。也就是在那時,“雷家豆腐圓子”成為貴陽聞名遐邇的小吃。 小小豆腐圓子 歷經(jīng)三起三落 “雷家豆腐圓子”的店鋪,從第一代到第三代,一直都設(shè)在貴陽的三牌坊(現(xiàn)在的中華南路)。由于恪守“雷三太”定下的嚴(yán)格的選料原則和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合營后,由于工作需要,雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調(diào)到了不同的單位就職,這個家族式的店鋪就沒有開了。 1960年,政府號召發(fā)展貴陽的名點小吃,借此機(jī)會,雷從興夫婦又重操舊業(yè),恢復(fù)了“雷家豆腐圓子”的老店號。但由于原店鋪因道路改造拆遷,雷從興夫婦只好在當(dāng)時的中華南路102號經(jīng)營。雖然重新開業(yè)是在一條狹窄的巷子里,但真是印證了那句老話———“酒好不怕巷子深”,開業(yè)后仍是顧客盈門。值得一提的是,1960年,周恩來總理來貴州視察時品嘗了“雷家豆腐圓子”贊不絕口。 上世紀(jì)80年代,由于雷家第三代經(jīng)營人去世,其子女沒有繼續(xù)開店。直到1991年,在政府和親戚朋友鼓勵下,雷家第四代雷善祥幾兄弟,才又在中華南路舊址恢復(fù)了經(jīng)營。 1995年,因為道路改造,“雷家豆腐圓子”店面再一次面臨拆遷。之后,由于一直沒有找到合適的門面,“雷家豆腐圓子”一直處于停業(yè)狀態(tài)。2000年,雷家后人在陽明路找到了一間約20平方米的門面,又開始經(jīng)營。而此時,“雷家豆腐圓子”已傳到了第五代雷世的手中。 第五代傳人 小門臉里話未來 回憶曾經(jīng)的輝煌,已是而立之年的雷世仍是滿臉的驕傲:“不說我父親那一輩,就是我們在陽明路經(jīng)營的時候,盡管當(dāng)時每個豆腐圓子只賣2角錢,但每天從下午3點到晚上六七點這短短幾個小時,就能賣1000多元……” 在交通街小吃城里,“雷家豆腐圓子”的招牌不甚起眼,店面也只有幾平方米。雷世有些遺憾地告訴記者,由于受場地和地勢等因素的影響,現(xiàn)在雷家已沒有自己制作豆腐了,但百年傳承下來的工序他一點都不敢馬虎,每天都要經(jīng)過幾個小時細(xì)心配料。 盡管目前的生意已遠(yuǎn)不如從前,但對于“雷家豆腐圓子”的未來,雷世顯得信心十足:“現(xiàn)在我正在尋找一個地段好的門面,希望將這家百年老字號做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團(tuán),在貴陽的大街小巷都開分店,重樹昔日的輝煌。” 6.紅油卷粉 7.黃粑 黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名且頗有特色的食品。城里人愛吃黃粑,卻苦于沒有原料、工具,既然難以吃到,所以就把其歸為小吃,是用來細(xì)細(xì)品嘗的;在鄉(xiāng)間,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有閑暇來做美食,所以一遇農(nóng)閑,哪家做上一甑黃粑,便平添了幾分節(jié)日般的喜慶。 在貴州,黃粑不為某地所特有,在各處幾乎都可吃到。吃得多了廣了,倒也就有了對比———其中以黔北遵義的南白鎮(zhèn)黃粑和黔中貴陽的清鎮(zhèn)黃粑為佳。前者個頭頗大,有如舊時的方枕,按一指寬片片的切開,吃起來實在讓人朵頤大快;后者個頭見小,約摸一拳大小,更適合于自個兒一“粑”在手,自得其樂的細(xì)細(xì)品味。 說到黃粑的起源,還有個難以考證的小故事。時間一直追溯到三國時期,那時的貴州,還被稱作夜郎。據(jù)說那大名鼎鼎的諸葛亮當(dāng)時正率兵平定孟獲,在夜郎國與那黔中洞主作戰(zhàn)。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽,于是下令出戰(zhàn),沒幾下,便打退了黔國洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒吃,下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒什么,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費(fèi)呀,本來就沒帶多少糧草,怎么辦呢?諸葛軍師一看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑內(nèi)加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營,這被豆汁兒摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤,而且味道甘甜香軟,吃起來更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見了底。碰巧勞軍當(dāng)?shù)匕傩沼龅?見此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續(xù)下來,這不,貴州便又多了這么一道美味———黃粑。 香煎黃糕粑是將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤即成。 風(fēng)味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤甜香。 8.豆沙窩 豆沙窩是一種油炸糯食，貴陽街頭巷尾都有賣，一到清早一張桌子，架一口油鍋，現(xiàn)做現(xiàn)炸，人們老遠(yuǎn)就聞到濃濃的糯米粑香，路人走上前丟下一元錢拿起一個邊走邊吃，也有買了回家當(dāng)早餐。外脆里糯，喜甜愛咸都可得到滿足，吃完滿口留香。 原料和配料：上好糯米500克、菜籽油、紅豆250克、鹽、姜末、蔥花、花椒面、味精、白糖適量。 具體制作方法：糯米面。上好糯米淘洗干凈用水泡5個小時，瀝出上屜蒸熟蒸透，用木錘趁熱在特制的粑槽內(nèi)用力擊打，使熟糯米成面狀，取出放在鋪有白鐵板或鋁板的桌子上備用。餡子。紅豆淘洗干凈下鍋燉煮4-5個小時，直至豆子燉煮爛透后撈出濾干湯水，用勺子將豆子碾成洗沙狀，咸的就加上適量蔥花、姜末、鹽、花椒面、味精拌勻，甜的就加適量白糖拌勻，再把餡子搓成3厘米大小的園球（約25-30克）備用。從糯米面團(tuán)中扯下約50克揉成園團(tuán)，在鐵皮上再攤成餅狀把豆沙球包起來再壓扁，雙手四指托底大姆指轉(zhuǎn)圈擠壓中間，形成園窩形。鍋加菜籽油燒至8成熱，把豆沙窩下鍋炸，炸成金黃色出鍋即可。 風(fēng)味特色：表皮金黃，外脆里軟，甜咸相宜。 制作要點：熟糯米不能都錘打爛，要留少許沒有完全碎的米粒，制作豆沙窩時鐵板上要隨時抹點熟菜油，免得粘在鐵板上，炸的火候要掌握好，最好用中火。 |
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回答者：gzadmin（級別：）日期：2012/8/10 21:59:01
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